Rencontre avec le chef de cuisine du collège

Monsieur Anthony Guilloux, 37 ans, est chef de cuisine depuis dix ans. Il a voyagé après son bac pro cuisine : à l’étranger (Polynésie, Martinique, Nouvelle Calédonie, Thaïlande, Finlande) et en France (dans le sud). Les différences se trouvent surtout dans les produits locaux découverts (poissons, fruits et légumes). La manière de cuisiner est différente aussi. En revenant en France, M. Guilloux a voulu fonder une famille. Il a passé le concours pour devenir chef de cuisine en restauration scolaire et il est arrivé en septembre 2016 chez nous. Cette année, le département a lancé un concours pour mettre en avant les produits des Hauts-de-France dans les menus scolaires. M. Guilloux a travaillé avec des agriculteurs et des industriels locaux. Il a eu la chance d’arriver le premier ! Il était content pour lui, pour son équipe (Patrick Genévriez et Romain Wantelez) et pour l’établissement. Pour gagner le concours, le chef a utilisé davantage de produits locaux mais c’était déjà l’habitude avant. Les menus sont décidés sur cinq semaines, un logiciel aide à les concevoir équilibrés. Le produit local le plus utilisé est la pomme de terre mais aussi les haricots, les petits pois et les choux. Toutes les viandes et les fruits viennent du Nord. Tous les midis, 280 repas sont servis. L’équipe est constituée d’un chef, d’un second de cuisine et d’un aide cuisine. Des stagiaires viennent parfois apprendre le métier. Ils ne remplacent personne, ils sont là pour apprendre. Pour réussir un stage, il faut rencontrer l’équipe avant de signer la convention. C’est important de bien s’entendre.

Madame Rémy et Madame Lestang ont participé à la réussite au concours des produits locaux en soutenant l’équipe de cuisine. Il faut toujours un bon capitaine sur un navire !  Sarah et Haïdar

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